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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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名为奖励、实为门槛？跑单奖励让骑手陷入不停接单困局******

　　看似“跳一跳就能够着”，实则掉进“连环套”

　　跑单奖励让骑手陷入不停接单困局

　　专家建议，平台算法设计应更人性化，保障骑手身心健康

　　本报北京2月2日电(记者刘小燕)晚上10点，阿峰送完了最后一单外卖。回家打开软件后，他看到了上月跑单收入的最终数据：1月共收入15401.36元，其中活动奖励收入3342.6元，占比近22%。

　　春节前后，多名外卖骑手向记者反映，跑单数量越多，获得活动奖励的机会越大，赚取的奖励金额也越高。但名为奖励、实为门槛的设置，也使骑手陷入不停接单的劳动困局，甚至产生安全隐患。

　　“平台的活动每个月都不一样，但都是需要完成不同门槛的配送任务才有奖励，总之就是要多跑单。”据阿峰介绍，他1月31日参加了早中晚三个时段的“跑单礼”活动。按活动规则，阿峰在9点~15点跑单，完成9单奖励21元，完成21单奖励59元，完成27单奖励87元，完成33单奖励126元。为得到最高奖励，阿峰在该时段跑满了33单获得了126元，但此时他已经7个小时没吃饭了。

　　由于完成任务量按接单时间计算，有骑手为了接够活动时间段内的单量，还会冒险接单。“有时时间快截止了，单量还没满足奖励门槛，有的骑手就会一边骑车一边刷手机接单。”阿峰说，还有骑手尽管电瓶车电量快耗尽了，也要先接单，就是为了凑够单量，但这样会引发道路危险。

　　实打实的奖励数字，对骑手而言是有效的激励，却也给他们带来苦恼：一旦某段时间跑单量下降，不仅影响当时收入，还会对后续收入产生影响。在参加工作日“午高峰收入加速”活动时，阿峰的每单奖励有时为1.2元，有时却只有1元。“如果上周送单少，骑手等级就会下降，奖励也就下降了。”阿峰解释说，想要维持高等级，多接单、多送单就少不了。

　　中国青少年研究中心青年发展研究所副所长郭元凯认为，平台推行的跑单奖励活动是一种用工管理手段，但并非可持续的方式。这种额外激励，很容易诱导骑手产生“跳一跳就能够着”的挑战心理，这就无形中延长了骑手的劳动时间，长时间高强度的工作，增加了骑手身心健康的风险。

　　阿峰也坦言，跑单奖励活动更像是一串甜蜜的“陷阱”：“就像一个连环套，跑够了第二档奖励，就想着再够上第三档奖励，慢慢就越接越多。全部都想拿最高奖励的话，一天得跑20个小时，一天三顿饭都没法准点吃。”

　　“不可否认，跑单奖励活动对于增加骑手收入、激发其工作积极性具有积极影响，但骑手应根据身体情况选择合适的工作量，不要把获奖励看作是必须完成的任务。”郭元凯建议，平台应将算法设计得更加人性化，保障骑手的身心健康。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）